小米又称粟米，被认为是世界第六大谷物。小米蛋白质含量远高于其他谷类植物，国内外目前对富硒小米蛋白的研究主要集中在抗氧化、抗菌性等生理功能方面，对其理化特性、功能特性及结构研究较少。本文以普通小米蛋白（common millet protein,MP）为对照，研究富硒小米蛋白（selenium-rich millet protein,SMP）的理化性质、功能特性及结构，以期为SMP产品的综合开发利用提供理论基础。
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